Reteta de Ciabatta cu maia

Ciabatta bread

Încep prin a spune că nu sunt brutar, sunt doar pasionat de acest domeniu așadar dacă depistați greseli vă rog să le ințelegeți, cu toții putem învăța din ele. Rețeta nu-mi aparține și este de fapt un cumul de informații găsite pe net și necesităților mele. Deci articolul nu este adresat profesioniștilor, ci mai degrabă începătorilor. Bine, acum în vremurile pe care le trăim toata lumea a devenit profesionistă în acest domeniu dar pasiunea mea a început încă dinaintea pandemiei, deci nu sunt de vină stocurile mari de făina și de drojdie din magazine 🙂 Am făcut de câteva ori rețeta asta și chiar am fost mulțumit de fiecare dată. Dar cu siguranță mai pot fi aduse îmbunătațiri pe parcurs. Înainte de a începe încerc să vă redau puțin din mirosul care ne învăluie bucătaria de la minunații bujori.

Deci să purcedem … Pentru început trebuie să știți că la această pâine vom folosi maia pentru fermentare și nu drojdie. În cazul în care nu stiți nimic despre maia și cum se procură ea, acest articol o să vă ajute : http://blog.codrudepaine.ro/2011/05/apafainamaia/ Dacă nu aveți timp să o faceți sau nu va iesă, eu vă pot da din cea pe care o am eu, dar satisfacția este întotdeauna mai mare atunci când reușești să o faci chiar tu, nu e greu. Eu am încercat să cumpăr de la o brutărie 20g dar nu mi-au dat, le e frică de concurență :))))

MAIA (80% hidratare)

56g de maia cu hidratare 100%

86g apa

113g faina

ALUAT FINAL (84% hidratare)

467g faina alba

100g faina integrala

482g apa

15g sare

Toata maiaua rezultata din amestecul de mai sus, evident pusa in momentul maxim de fermentare.

Dacă păstrați maiaua la frigider este recomandat ca înainte de a o folosi să aibă deja căteva hrăniri. Eu am pregătit-o cu o zi înainte astfel încât în ziua în care am hotărât să fac pâinea, maiaua mea era în formă maximă și numai bună pentru a fi folosită.

Cam asa arata maiaua mea, dupa cum se vede si-a dublat volumul si este pregatita sa-si faca treaba.

Am pus într-un vas întreaga cantitate de apa (eu am folosit recipientul robotului de bucătarie) , apoi am adăugat maiaua și am omogenizat puțin. După care am pus ambele tipuri de făină și am amestecat cu o furculiță astfel încât să fie toată făina încorporată. Eu am folosit o faina albă Manitoba și o făină integrală de grâu de la Terra Natura. Pentru pâine în general este indicat să folosiți o faină puternică de forță cu un conținut ridicat de proteine.

Faina alba MANITOBA CAPUTO si faina integrala de grau de la Terra Natura

Rezultă un aluat destul de lichid și lipicios care trebuie lăsat la odihnit aproximativ 30-40 de minute, fază numită și autoliză. Chiar dacă o să aveți senzația că aluatul este prea moale nu adăugați făină!

După ce a trecut timpul respectiv, am adăugat sarea și am trecut la mixat. Eu folosesc un robot de bucătarie pentru a face asta, dar se poate frământa și la mana cu rezultate foarte bune chiar. Dar ținând cont ca este un aluat foarte hidratat și lipicios cred că este o misiune destul de dificilă pentru cineva care nu are experiență cu aluaturile. Am mixat 3 minute la o viteză mică și 12 la o viteză mijlocie. La mână probabil că durează vreo 40-50 de minute. Ne dăm seama că aluatul este ok atunci când vedem că se desprinde ușor de pe pereții vasului. Cu mâinile umezite am scos aluatul din vasul robotului și l-am pus într-un recipient de plastic pe care l-am uns în prealabil cu puțin ulei.

L-am lăsat apoi vreo 20 de minute să se odihnească, apoi i-am făcut o laminare. Adică am uns blatul de bucătarie cu puțin ulei și am răsturant aluatul direct pe el. Apoi am tras de margini astfel încât l-am întins ca pe o foaie subțire. Aluatul este destul de ferm și se întinde nu se rupe ușor, semn ca glutenul și-a făcut treaba bine.

L-am împăturit și l-am pus apoi la dospit 2-3 ore. I-am aplicat doua stretch & fold direct în vas la câte 50 de minute. Mai multe despre această tehnică găsiți aici http://blog.codrudepaine.ro/2011/06/tehnica-stretch-fold-varianta-a-ii-a/

Cam asa arata aluatul meu dupa ce a stat la dospit.

Când am făcut ultimul S-F am pornit și cuptorul cu piatra de copt în el, pentru a avea timp suficient să se încălzească piatra. Folosesc o piatră de copt Vesuvo de 3 cm grosime, dar dacă nu aveți se poate face și in tavă. După 30-40 de minute când am considerat că piatra este suficient de bine încălzită am răsturnat aluatul pe o hârtie de copt bine înfăinată, și l-am băgat așa cum este la cuptor. Cantitatea de aluat este destul de mare și in mod normal din ea se pot face doua pâini, dar eu am preferat să fac una gigant 🙂 Pentru a reuși să nu imprăștii aluatul prin toată bucătaria atunci când l-am bagat în cuptor m-am folosit de paleta cu care a venit la pachet cu piatra de copt.

Cuptorul a fost încălzit la 300 de grade dar când am pus aluatul l-am scăzut la 250. Să nu uit….înainte de a baga aluatul la cuptor am pus un recipient de metal pe care l-am prins de șinele pe care culiseaza tava. În el am pus apă fierbinte cu scopul de a degaja aburi pe timpul coacerii (cuptorul meu nu are aceasta funcție) .

Dupa 30-40 de minute de stat la cuptor painea mea arata asa.

După aproximativ 20 de minute am întors pâinea pentru o coacere uniformă.

În final pâinea se așează pe un grătar și se consumă abia după ce se răcește. Știu, tentația este mare de a o mânca caldă dar pâinea cu maia se mănâncă rece pentru că altfel o sa aveți senzația că nu este bine coaptă.

Nu vă pot reda gustul pâinii dar cu siguranță sunt diferențe foarte mari între o pâine cu maia și una crescută cu drojdie. Este mai greu de făcut întradevăr, dar din punctul meu de vedere se merită. În afară de gust pâinea cu maia mai are avantajul că rezistă mult mai mult decât o paine normală , astfel că poate fi mâncată și după câteva zile fără a se sfărâmița. Pe viitor intenționez să încerc o noua rețetă de ciabatta cu un timp de preparare de aproximativ 40 de ore. O să revin cu un alt articol dacă prezintă interes.

Până atunci vă doresc spor la copt și la împrăștiat miresme de pâine proaspată prin toată casa!
Add a comment...

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

window.PROPHOTO = window.PROPHOTO || {}; PROPHOTO.env = {"siteURL":"http:\/\/blog.adrianfluture.ro","wpURL":"http:\/\/blog.adrianfluture.ro","themeURL":"http:\/\/blog.adrianfluture.ro\/wp-content\/themes\/prophoto7","ajaxURL":"http:\/\/blog.adrianfluture.ro\/wp-admin\/admin-ajax.php","uploadURL":"http:\/\/blog.adrianfluture.ro\/wp-content\/uploads\/","isDev":false,"version":"7.7.14","stateVersion":"1.29.0","wpVersionInt":541,"customizerUrl":"http:\/\/blog.adrianfluture.ro\/wp-admin\/admin.php?page=pp-customizer","hasStaticFrontPage":true,"siteName":"blog.adrianfluture.ro","ppApiURL":"https:\/\/api.pro.photo","p6Installed":true,"imagickInstalled":false,"woocommerceInstalled":false,"isBlockEditor":false}; PROPHOTO.moduleTransitionInitDelay = 2000;